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Viaje al corazón del Mercado de Barranquilla

Por Andrea Jiménez Jiménez

Para perder el miedo a ir al Mercado, nada mejor que ir al Mercado. Adentrarse en la periferia de la periferia, en ese mundo al margen del mundo que conocemos, es un acto transformador. No debería ser disruptivo pero lo es. Porque Barranquilla se ha olvidado de su mercado, alejada de las convenciones que han hecho mundo al mundo, y que han coincidido en hacer del mercado el núcleo y energía de las ciudades, su radiografía viva. Porque ahí no solo habita naturaleza muerta, objetos que se venden: los venden personas, los que resumen el alma y el ritmo de un centro urbano o rural: la vida del lugar.

En esta Ciudad que empezó siendo villa, todo comenzó allí. En una casa inmensa puesta delante del río, por donde llegaba y se iba lo cultivado aquí y lo cultivado en otras partes. El centro del intercambio comercial que comenzó a darle a Barranquilla rasgos de metrópoli, pero que con el tiempo fue sustituido por el auge de las importaciones.

En la misma Avenida Boyacá, o Calle de las Vacas, o Calle 30, a pocos metros del Mercado de la Magola, donde comienza el caminante a internarse en ese cosmos cada vez menos explorado, se levantó el Edificio de La Aduana, y a su lado, la Estación Montoya. En esa, la primera edificación restaurada en Colombia, empezó el último domingo de mayo la Ruta pa’l Mercado, una visita guiada diseñada por el colectivo #todomono, con el apoyo de la Cámara de Comercio de Barranquilla, y que reunió a 30 jóvenes entre emprendedores, foodies y entusiastas de conocer y reconocer el patrimonio escondido de la Ciudad.

En La Aduana empezaba el sistema de rieles del Tranvía que terminaba en Puerto Colombia, y que acabó por desplazar la economía de lo propio para sustituirla por importaciones. Atrás quedó entonces el Mercado -inaugurado el 15 de septiembre de 1885 y construido por José Félix Fuenmayor-, que se fue rezagando en el tiempo y terminó mimetizado por el patchwork de colores, sonidos y olores del Centro y su ritmo caótico. La entrada en la economía local de importaciones y la consolidación de espacios como supertiendas y centros comerciales se impusieron a la compra y venta en el “nuevo, famoso y verdadero Mercado Público”, como fue anunciado con bombos y platillos durante su apertura. Lo global apartó a lo local, y ahí comenzó una nueva historia para este lugar.

La Magola lo tiene todo

En la superposición de arquitecturas, formas y estilos que se aprecian desde la Calle 30, pleno Centro de Barranquilla, no hay nada claro. Eso dice Andrés Cervantes, arquitecto invitado a guiar el recorrido. Los estilos art decó, el neoclásico y el neogótico conviven en la misma acera, en el mismo cuadro. Del lado del Río, dándole la cara al Caño de la Ahuyama, quedó un ecosistema de comercio vivo que pareciera vivir en su propio tiempo.

En ese caos organizado, cada quien tiene su espacio, su vida, su historia, sus años allí. Carmen Noriega tiene 20. Es de Ciénaga, Magdalena, y su puesto de comercio, al igual que los otros 442 que pueblan el sector del Mercado de Barranquilla –y que representan el 76% de las actividades económicas de la zona-, según cifras de la Cámara de Comercio de Barranquilla, funciona así: los dueños de las fincas cercanas se acercan a la periferia del mercado cargados de frutas, hortalizas y un etcétera de posibilidades culinarias. El dueño del puesto de venta alquilará una carretilla y un cotero, que es quien lleva al punto los productos seleccionados para comercializar. El detalle de surtir un puesto de venta antes de las transacciones con los clientes lo explica la chef Stephanie Bonnin, autodenominada La TropiKitchen, y quien se ha inclinado por la documentación y salvaguardia de los sabores del Caribe colombiano: sus cocinas, ingredientes, procesos. Ella es la otra invitada a la ruta.

En el puesto de Carmen, solo cuatro productos de la amalgama colorida que es su vitrina –y que acapara los flashes de los participantes del recorrido- provienen de Barranquilla. El corozo, el ají  topito, el pepino y la berenjena tienen el sello local. Los demás, como ha sido la costumbre, viajan por las carreteras y los ríos del País para desembarcar y desembocar en La Magola.

Como los plátanos de Puerto Escondido, Córdoba, que van a parar al kiosco de Juan García, el especialista en sancochos. “Solo me falta el maíz y el hueso”, dice mientras se ríe y exhibe la yuca, papa y demás ingredientes que hacen parte del “bastimento” de este plato típico nacional de influencia africana y española, según cuenta Bonnin en voz alta. “Se trata de un potaje que se presentó alternamente en toda la humanidad. Cuando el hombre domina la alfarería, nace el sancocho”, y con él, sus diferentes variedades de acuerdo con las costumbres de cada lugar, donde una olla se disponga para cocinar esta sopa.

Es en la conversación sobre el sancocho y sus variantes cuando se une a la ruta Luz Dary Cogollo, cocinera tradicional de Montería, invitada especialmente a la ruta, pues trabaja desde su ciudad en un proyecto para reactivar el dinamismo de las plazas de mercado. “La labor del campesino en cualquier parte del mundo es muy difícil. Son ellos quienes afrontan la sequía”, dice, para explicar cómo es que son los trabajadores de la tierra quienes reciben el primer impacto de los problemas medioambientales, arancelarios y demás que intervienen en una cadena de producción que solo acaba en la mesa de cada hogar colombiano. Allá donde van a parar las piñas oromiel originarias de Bucaramanga; una variedad propia que, de acuerdo con los experimentos culinarios de la TropiKitchen, sirve para preparaciones como jaleas y dulces, y contribuyen a reemplazar productos foráneos para consumir lo local.

Lo que difícilmente se encontrará en el Caribe, en Colombia, y viaja por barco durante meses hasta llegar a una esquina de La Magola, son las especias y condimentos que vende María Eva. Su puesto es una amalgama de colores en polvo que lo convierten, sin mucho esfuerzo, en el rincón más exótico de ese mercado. Hay canela en polvo, semillas de amapola, chía y linaza, cada vez con mayor demanda en épocas del boom de lo saludable y alternativas fit de alimentación. Pero también hay azafrán, anís estrellado, nuez moscada y hasta glutamato monosódico, el famoso condimento para caldos que la chef Bonnin recomienda erradicar de la dieta. Almendras, páprika y clavos de olor terminan de aderezar el olor penetrante y delicioso que sorprende a los caminantes de la ruta. El mercado lo tiene todo, ¿quién lo creyera?

El maíz, el desayuno, el bijao

Tiene también una industria tradicional de masa de maíz y yuca que se halla solo al atravesar toda La Magola y llegar al límite que lo separa del caño. Un tipo de industria -la manufacturera- que representa el 4% de las sociedades o personas que se agolpan en la zona, y que dinamizan la economía del sector al diversificarse. La dueña del negocio es Libia Ramos, quien lleva 7 años en esa plaza de mercado. Trae el maíz desde una piladora del contiguo Mercado de Granos, y es en La Magola que lo lavan, lo ponen a cocinar: que lo procesan. En promedio, logran de 2 mil a 3 mil libras de masa al día, según los cálculos de sus ayudantes, que juran trabajar todos los días, sin falta, y casi sin pausa. “Trabajamos del 1 de enero al 31 de diciembre”. No hay festivos, no hay tregua. Esta producción ininterrumpida es la que garantiza que la masa no falte en los negocios que se abastecen de esta materia prima, e incluso, que plataformas como tiendas de cadena logren ponerlos en su estantería a diario por un valor mayor, al convertirse en un intermediario de la cadena.

Después de descubrir cómo el maíz se muele, cómo se hace tiras, cómo se amasa para ser empacado, es hora del desayuno. La experiencia de la ruta se vive realmente cuando se toma café con leche -o tinto- y mogollas de pan. Hay un puesto dedicado expresamente a abastecer a los demás vendedores del lugar, y su oferta se mantiene únicamente con estos tres productos. Allí no es necesaria la diversificación. Ese negocio puede subsistir exclusivamente de pan y café, y hace parte de los 19 locales dedicados a alojamientos y servicios de ese sector, lo que viene a significar un 3% del total de negocios georreferenciados por la Cámara de Comercio de Barranquilla.

El desayuno termina de poner en su lugar el sueño que algunos todavía traen encima. Pan y café para la sacudida, y así poder salir al sol y conocer los puestos que bordean el mercado. Es la ruta hacia los kioscos de flores y de surtido vegetal. Es el espacio de las hojas de bijao y el momento de conocer sus propiedades, más vigentes que nunca. “Estas hojas, características de la cocina del Caribe para envolver, es uno de los legados más importantes de nuestra cocina indígena. El envuelto fue el primer recipiente que existió para tamales, bollos y decoración. El hombre necesitaba viajar y transportar alimento, y el barro era muy pesado, y las fibras naturales sirvieron para eso”. La TropiKitchen continúa mirando de un lado al otro, observando y señalando, y contando por qué esto o aquello es importante para el conocimiento y reconocimiento de las tradiciones de esta tierra.  “A nivel culinario, el bijao es importante porque transmite el sabor a los alimentos y sirve para ahumar. Antes, lo hombres hacían los fiambres, los amarraban y se echaba la comida en las hojas, para que fueran al monte a trabajar y pudieran comer allá. Además, es una solución al uso del plástico”. La TropiKitchen recuerda, rodeada de las margaritas, girasoles y demás flores que también están a la venta, que la solución al problema del plástico ya el hombre la conoce. Tal vez no la recuerda.

El Ferrans, la Plaza Ujueta, el Mercado de Granos

Se llamó Edificio Ferrans. Los Ferrans eran dueños de una fábrica de baúles norteamericanos. La posición económica de los dueños de esa casona se refleja en la ornamentación de la fachada, las molduras, los balcones, las ménsulas. Hoy, todo se ve desde el ayer, en una de las esquinas del Mercado Público de Barranquilla, donde es retratado una y otra vez por la belleza que aún conserva su estilo neoclásico, y que durante algunas horas será compartido en Instagram. Es el arquitecto Andrés Cervantes quien lo señala para demostrar que “este edificio es prueba de que este fue de los lugares más importantes de la Ciudad, y fue vestigio de la gloria que tuvo para Barranquilla este sector”. La Ruta pa’l Mercado sigue, y puede que aquí encuentre su rincón más retratable desde el exterior.

Lo que antes fue una zona de venta de víveres y de abastecimiento urbano, inaugurada con toda la pompa, quedó relegada para tomarle fotos al pasado y esquivar los bicitaxis que lo recorren cargados de quijadas de vaca, cueros de animales y carne roja recién cortada. Del Ferrans aún quedan los motivos de plantas ornamentales, ya marchitas, en su fachada, y uno que otro puesto de lisa lo circunda, con su olor penetrante. La chef Stephanie vuelve a tomar la palabra. “Antes de las técnicas de refrigeración que conocemos hoy, se deshidrataba el producto. Esta es nuestra cocina ancestral: lisa seca deshidratada con sal”.

El olor del pescado queda atrás cuando se llega la Plaza Ujueta, un pequeño perímetro que el comercio deja descubierto apenas. Desde esa plaza que ya no lo es, sino más bien una esquina libre de puestos de ventas, la voz del arquitecto Cervantes se oye para contar que allí, donde queda aún la Ferretería Ujueta, se libró “la Batalla del Chuchal, en el proceso de Independencia Nacional. Los españoles, intentando reconquistar las tierras que habían perdido, llegan a Barranquilla, donde se defendieron hombres y mujeres por igual, en parejas”, en el punto exacto en el que nació el actual sistema de caños de la Ciudad, y donde se da origen a la primera vocación comercial de la Ciudad.

Fogones con rines de carro, pajareras, artesanías de hechura wayuu… se camina entre negocios llenos de lo imaginable y lo que no hasta llegar, por fin, al famoso Mercado de Granos. Inaugurado en 1913 y gestionado por un grupo de barranquilleros liderados por Tomás Suri Salcedo, este recinto que hoy se encuentra cerrado por un proceso de restauración, nació para la venta de granos y cereales. “Era una especie de atracadero -relata Cervantes- y allí llegaban las canoas. Por eso, empezó a sufrir el problema de las inundaciones, y el comercio comenzó a cambiar”. Solo quedó una tienda de granos. Lo demás son zapatos, canastas de fique, artesanías. Lo demás es lo que sobrevive, y su valor monetario es bastante inferior al patrimonio que aún pueden contar sus paredes.

Entre lo art noveau y lo art decó de su arquitectura hay más lisas a la venta, pescados alrededor, y también un estadero artesanal con un resonante picó y sillas de madera. Antes de 10 de mañana, el lugar es todo escándalo y el piso de baldosas asimétricas se llena de pasos de champeta de los recién llegados visitantes. En la Ruta pa’l Mercado, la cerveza es otro ingrediente. El calor, que ya empieza a posarse con fuerza sobre el lugar, solo es posible de llevar de esa manera. Y así se vive en el mercado, con una cerveza al sol cuando toca. También se abre cuando toca. Jairo, el dueño de ese negocio que lleva 23 años, dice que alza el telón a las 6 de la mañana, o a las 7, o a las 8. “Cuando llegue la gente”. La gente pone el horario. La gente pone las cervezas. La gente hace la vida ahí.

La última parada es la pizquita de sal, el toque delicado, sutil pero absolutamente necesario. Esta última estación conduce al puesto de los utensilios de cocina. Utensilios para comer, preparar comida. Utensilios de totumo, otra herencia ancestral. Está la achiotera  -“porque en nuestra cocina es importante el color”-, herencia africana. También está el mortero, para procesar semillas y condimentos. Pilones más grandes, cucharas de palo. Está todo lo necesario para comer, hacer comida, propagar saberes y recordar que esa fibra vegetal ha hecho lo suyo durante décadas, para hacer del arte de alimentarse una mejor experiencia.

Hay de todo allí. Alimentos, condimentos, recipientes naturales, utensilios. Hay historia, arquitectura, y puede que más romanticismo del que se espera. El Mercado de Barranquilla puede contar 586 sociedades y/o personas, que en total representan más de 224 mil millones de pesos en activos en toda la zona. Hay comercio, servicios e industria. Hay vida. Se puede ir a comprar frutas o verduras. Se puede ir por masa de maíz. Se puede ir a tomar café con leche y comer mogollas. Se puede ir a cortarse el cabello en una de las peluquerías que hacen sonar mariachis en la radio. Se pueden ver flores y comprarlas. Se puede tomar cerveza. En el mercado de Barranquilla, como en todos los mercados del mundo, late la vida al ritmo que impone la Ciudad. Así que para tomarle el pulso a Barranquilla  hay que volver a ellos. Allí se mueve el espíritu que forjó su condición de puerto, y sigue vivo, aunque muchos no lo sepan.

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